¿La carne quemada causa cáncer?

Nada representa el verano como el aroma y el chisporroteo de una barbacoa en el jardín. Ya sea un bistec o hamburguesas, pollo o pescado, o verduras de temporada, el aroma ahumado y los sabores de la comida fresca en la parrilla caliente son algo que muchos ansiamos disfrutar. Desafortunadamente, este popular placer puede conllevar algunos riesgos. 

¿Qué son los HCA y los HAP?

Asar carnes —incluida la de res, cerdo, pescado o aves— a altas temperaturas produce la formación de sustancias químicas llamadas aminas heterocíclicas (AHC) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Según el Instituto Nacional del Cáncer, se ha descubierto que las AHC y los HAP son mutagénicas, lo que significa que causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

“En estudios epidemiológicos se han observado mayores riesgos con el consumo frecuente y de porciones más grandes de carne bien hecha o carbonizada cocinada a altas temperaturas”, dice Dra. Christine Ambrosone, Presidente de Prevención y Control del Cáncer y Cátedra de Prevención del Cáncer de la Familia Jayne y Phil Hubbell en el Centro Oncológico Integral Roswell Park. «Los HCA se forman cuando la carne (de res, cerdo, cordero o pollo) se cocina bien cocida, por lo que un menor tiempo de cocción a temperaturas más bajas reducirá los niveles de HCA. Los HAP se producen al carbonizar la carne, por lo que evitar que se queme o raspar las partes quemadas ayudará a reducir los HAP».

Cómo reducir el riesgo de cáncer

La moderación es clave. "Una barbacoa ocasional no va a aumentar el riesgo de cáncer", afirma el Dr. Ambrosone, quien señala que mantener un peso saludable También es importante evitar las bebidas azucaradas como los refrescos, que suelen formar parte del menú de una barbacoa. Consumo de alcohol También se asocia con el riesgo de cáncer, así que si bebe, modere su consumo. El Dr. Ambrosone recomienda equilibrar las comidas para que la carne no sea la protagonista. "Mantén tu plato colorido con una variedad de verduras frescas y cereales integrales. El pescado y el pollo son probablemente mejores opciones de proteína animal, pero también podemos obtener suficiente proteína de los cereales integrales consumidos con legumbres, como frijoles o lentejas". Reduce tus riesgos con estos sencillos consejos:

• Condimentar con hierbas y especias. Algunas hierbas y especias contienen aceites y compuestos que pueden ayudar a prevenir la formación de HCA y HAP. Por ejemplo, se ha descubierto que el romero reduce la formación de HCA hasta en un 90 %. Otras hierbas beneficiosas son la albahaca, el tomillo, la salvia y el orégano. El ajo fresco es otro ingrediente sabroso para asar a la parrilla de forma saludable. Al usarlo en adobos, puede reducir la formación de HCA hasta en un 70 %.
• Utilice adobos. Los adobos a base de ácido que contienen vinagre, jugo de limón o lima, vino, yogur e incluso cerveza oscura pueden mejorar el sabor y la textura de cualquier cosa que esté cocinando y, al mismo tiempo, reducir la formación de HCA hasta en un 99%.
• No cocine demasiado. Las temperaturas más altas y los tiempos de cocción más prolongados producirán más HCA y HAP. De hecho, la carne ennegrecida y carbonizada contiene tres veces y media más HCA que la carne a punto.
• Seleccione carnes, aves y pescados de alta calidad. Opte por cortes enteros, como filetes, pechugas, piernas y muslos de pollo, costillas, pescado y mariscos frescos, en lugar de cortes de carne procesados. Evite las hamburguesas preenvasadas que pueden contener conservantes y rellenos, y prepare las suyas propias con carne recién molida de res, cordero, cerdo, bisonte, pollo o pavo. Si asa salchichas, busque versiones que contengan solo ingredientes frescos. Elija cortes de carne más magros. Cuanta más grasa haya en la carne, más grasa goteará en la parrilla, lo que provoca una mayor formación de HAP.
• Ase a la parrilla frutas y verduras frescas. Afortunadamente, las verduras y frutas a la parrilla no producen HCA. Pruebe diversas verduras de temporada, como espárragos, maíz, calabacín, calabacín amarillo, pimientos, puerros, coliflor, cebollas y ajo, y frutas como piña, melocotones, plátanos, manzanas y sandía. Para evitar que la fruta se pegue, úntela con un poco de aceite de oliva o de aguacate. Evite carbonizar los productos asándolos a la parrilla con fuego indirecto, ya que quemar verduras puede formar carcinógenos como el benzopireno, presente en grandes cantidades en el humo del cigarrillo.

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