Las directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) ahora clasifican las carnes procesadas como una causa “definitiva” de cáncer, mientras que las carnes rojas son una causa “probable”.
Desde hace varias décadas, existen pruebas observacionales de que la carne roja está asociada con un mayor riesgo de cáncer gastrointestinal (GI), especialmente del intestino grueso: colon y recto. ¿Por qué? Si bien hemos podido observar la correlación, no hemos entendido bien por qué existe la asociación. Todavía no lo sabemos. Una serie de aspectos de la dieta podrían estar en juego: la grasa, las reservas de hierro, las hormonas en la carne. Tenemos evidencia de un "experimento natural" sobre el impacto del procesamiento y la conservación de las carnes. Hasta la llegada de la refrigeración en los países industrializados, el cáncer de estómago era una forma importante de mortalidad por cáncer. Sin embargo, a medida que la refrigeración se hizo cada vez más accesible, el cáncer de estómago disminuyó drásticamente. Muchos han atribuido esta disminución del cáncer de estómago a la disminución del consumo de alimentos en conserva.
La evidencia experimental ha sido más difícil de obtener. Los ensayos de intervención no han confirmado los patrones de observación, pero muchos de los que trabajan en la prevención del cáncer han interpretado la evidencia observacional como adecuada para justificar las directrices de la OMS.
¿Qué es exactamente la carne procesada?
La carne procesada es aquella que no es fresca, sino que ha sido conservada o transformada de alguna manera. Se pueden utilizar diversos métodos, como el curado, el ahumado o la adición de conservantes. Entre los ejemplos de carnes procesadas se incluyen las salchichas, el salami, el tocino y las salchichas. El vínculo con el cáncer parece ser más fuerte en el caso de la carne procesada que en el de la carne roja, aunque la carne procesada es una categoría amplia. Algunas carnes etiquetadas como “procesadas” pueden ser mucho más cancerígenas que otras.
¿Cuánta carne procesada es demasiada?
Seamos claros: comer un bistec o una hamburguesa de vez en cuando no garantiza que vaya a tener un diagnóstico de cáncer en el futuro. Las pruebas indican que el riesgo de cáncer colorrectal es un 18 % mayor para quienes consumen unos 50 mg de carne procesada (o unas 2 lonchas de tocino) al día. Se puede suponer que un consumo menos frecuente conlleva un menor riesgo. Además, las pruebas sobre el consumo de carne y carne procesada deben considerarse en el contexto del tabaquismo, que mata a muchas más personas en todo el mundo. Una de las mejores cosas que puede hacer para ayudar a prevenir el cáncer es dejar de fumar o no empezar nunca.
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¡Apúntate!¿Podemos dejar de procesar los alimentos?
Una pregunta importante que plantea esta cuestión es si deberíamos dejar de procesar los alimentos. En muchos países en desarrollo, la refrigeración o la congelación de los alimentos no están fácilmente disponibles. El impacto en la salud pública (los riesgos) de consumir carne que no ha sido adecuadamente conservada o procesada en los países desarrollados puede no ser trivial. Habría que sopesar más cuidadosamente los riesgos y los beneficios.
¿La clave para llevar?
La recomendación de limitar el consumo de carne roja y de carne en conserva no es nueva. En general, limitar el consumo de carnes procesadas probablemente no sea una mala idea. Pruebe a sustituir algunas de sus comidas de carne roja y procesada a lo largo de la semana por otras carnes frescas, como pollo o pescado. Es probable que esta estrategia no tenga demasiados efectos nocivos y que aporte algunos beneficios modestos.
